Ce drôle de goût international

C’est une expression passée dans le langage courant du vin : goût international… mais par opposition à quoi ? A des goûts nationaux, locaux, des goûts plus étriqués, moins accessibles ? Cette expression de « goût international » nous vient a priori des Etats-Unis et désigne un certain type de vins : des vins qui seraient plus ronds, charmeurs, faciles ; des vins qui feraient l’unanimité, ou plutôt l’uniformité. Car il est certain qu’une expression si vaste par le sens – international – est tragiquement réductrice, et d’ailleurs très agressive à l’égard de tout ce qu’elle n’englobe pas : tous ces goûts qui ne sont pas rentrés dans le rang. Goût international et unanimité   Le très sérieux Institut coopératif du vin (ICV) déplore la « poésie » et les « fantasmes » des détracteurs du goût international. Selon l’ICV, il existe bel et bien non pas un, mais plutôt un faisceau de goûts internationaux, et des études (ICV 2003 notamment) ont été menées auprès de panels de consommateurs pour les identifier. Il en ressort que, d’une manière générale, les « arômes herbacés » et les « odeurs soufrées » font fuir les consommateurs, que les arômes « fruité doux » et « épicé » sont les plus recherchés, et que la fin de bouche doit être « sapide et peu agressive ». L’ICV détaille parallèlement les techniques qui mènent à la fabrication de tels vins : raisins sains et mûrs, choix de levures artificielles adéquates, etc.   On ne peut critiquer le sérieux tout scientifique de la démarche de l’ICV, mais certains choix méthodologiques peuvent être mis en question : le goût des consommateurs (panel) doit-il présider seul à la viticulture ? Les vins-test employés dans l’étude étant tous jeunes (1-2 ans) est-il judicieux de tirer des conclusions sur le vin en général ? Pourquoi la question du terroir, qui confère au vin un caractère gustatif propre, est-elle si rapidement éludée ?   Il semble en réalité que l’étude de l’ICV soit juste et inattaquable concernant les vins de qualité moyenne, les vins agréables, les vins génériques ; aucun doute : il vaut mieux faire un bon vin générique qu’un mauvais vin générique. Mais on est loin d’avoir résumé le vin… Un mauvais esprit irait jusqu’à demander si on a même seulement parlé du vin jusqu’à présent ?   Concernant la fabrication, la recherche d’un goût international est implicitement orientée vers la phase suivante : la commercialisation. Or, les meilleurs vins sont réalisés par des passionnés qui veulent faire parler leur terre et leur savoir-faire, avant tout autre forme de considération. Par conséquent, avoir pour objectif de réaliser un vin ayant un « goût international » est une petite aberration. Ou encore un simple business.   Sinon comment expliquer que certains vignerons se moquent éperdument de tels internationalismes et fassent, du fin fond de leur terroir et de leur chai, des vins exceptionnels – lesquels font l’unanimité chez tous ceux qui les ont goûtés ?     La question du terroir   C’est la faille, béante, des marchands du goût international. Le terroir ne peut pas être reproduit, simulé, par des moyens techniques, par des avancées technologiques. Ni les appareillages compliqués des chais les plus modernes, ni les nouvelles levures et autres produits artificiels, ne peuvent parvenir à imiter le travail invisible de la terre, de ces couches géologiques complexes, millénaires. Le vin fait parler une terre (le terroir) à travers une plante (la vigne) ; l’homme accompagne cette parole de son savoir-faire. D’aucuns pourraient ici rétorquer que la volonté de goût international consiste en un savoir-faire, et qu’elle ne s’oppose donc pas au terroir – mais alors, il aurait fallu appeler ça savoir-faire ou technique, et non pas... goût international. Ce choix sémantique très fort est trop écrasant et simplificateur ; il doit être combattu systématiquement.       Antonin Iommi-Amunategui © Vindicateur, 08/2009