Le vieillissement et le raffinement du vin sont les dernières étapes d'un long et passionnant voyage de la vigne à la bouteille. Faire du vin, en effet, c'est aussi savoir attendre… il y a des vins, surtout des rouges, qui mettent du temps à atteindre leur plein potentiel.
Vieillissement du vin
Le vieillissement est un processus de maturation lent, grâce auquel le vin atteint le maximum de ses qualités organoleptiques. Il serait donc plus correct de parler de maturation plutôt que de vieillissement. La première phase de maturation a généralement lieu dans de grands récipients en acier ou en fibre de verre ou en ciment et au cours de cette étape, l'acide malique, qui est l'acide organique le plus acide présent dans le raisin et le vin, est transformé en dioxyde de carbone et en acide lactique, qui il est plus doux ( fermentation malolactique ). De cette façon, l'acidité totale est réduite et le vin est plus doux. Pour les vins les plus fins, cependant, des tonneaux en bois sont utilisés à ce stade de la production.
Lors de la seconde phase, également appelée « élévation » (du français élever) en barriques (barriques), le vin rencontre le bois , qui libère des substances telles que la vanilline et les aldéhydes cinnamiques qui contribuent à enrichir le bouquet. De plus, le passage de petites quantités d'air à travers les pores du bois permet une ventilation constante, ce qui aide le vin à se stabiliser et le prépare au passage dans la bouteille. Il est clair que l'utilisation de vieux fûts ne permet pas au vin d'extraire une grande variété d'arômes et de senteurs. Plus le fût est jeune, plus la marque laissée par le bois sera intense. Une barrique, en fait, a un cycle de vie de 3 périodes de vieillissement, pas plus.
Le temps d'élévation varie d'un vin à l'autre. Il existe des vins (structurés) qui nécessitent de longues périodes de vieillissement comme le Brunello et le Barolo , et d'autres qui doivent être bu jeunes comme le Lambrusco . Il existe également des vins à double âme, comme le Chianti , qui est excellent jeune, mais qui réagit aussi très bien avec une élévation en bois. Pour les vins blancs, l'élévation en bois n'est généralement pas prévue, bien que certaines vignes comme le Garganeca, le Riesling ou le Chardonnay en Bourgogne. Les vins rosés, par contre, sont totalement impropres au vieillissement.
Raffinement du vin
Le vieillissement en bouteille conclut le vieillissement du vin, avec un lent processus de sédimentation. L'environnement joue un rôle fondamental à cette étape. Les bouteilles en verre (foncé), en effet, sont placées dans un endroit mal éclairé, à température constante et en position horizontale ou oblique. De cette manière le vin reste en contact avec le bouchon, qui perdrait son élasticité au séchage et provoquerait des échanges gazeux avec l'extérieur, apportant des sensations désagréables au vin). la période de raffinement est variable, il existe des vins qui demandent des temps plus longs comme un Nebbiolo et des vins qui se contentent de temps plus courts comme le Grechetto.