Le vin bio existe (et son frangin affranchi aussi)

Bruxelles vient d'adopter de nouvelles règles qui actent la naissance officielle du vin biologique en Europe (lequel n'existait pas officiellement avant cela, seuls les raisins pouvant jusqu'alors être certifiés AB). Désormais, la vinification est elle aussi réglementée, et le vin bio européen ''existe''. Mais le plus intéressant est peut-être ailleurs… Par un curieux phénomène de capillarité, cette réglementation accouchant du vin bio officiel, donne également naissance à son frangin affranchi : le vin naturel. En effet, cette nouvelle règlementation sur le vin bio n'étant pas satisfaisante pour de nombreux viticulteurs, qui la considèrent trop permissive au regard de la vinification, ils se voient automatiquement relégués dans une autre catégorie. Celle du vin naturel. Ah, il reste tout de même un léger détail à régler... Officialiser un label pour les vins naturels. Allô, Bruxelles ? Le vin bio aux choux ? (de Bruxelles) Pour rappel, l'essentiel du communiqué : ''Bruxelles, le 8 février 2012 – De nouvelles règles de l'UE pour le «vin biologique» ont été adoptées par le comité permanent de l'agriculture biologique (...). En vertu du nouveau règlement, qui s'appliquera à partir de la récolte 2012, les producteurs de vin biologique seront autorisés à utiliser les termes «vin biologique» sur leurs étiquettes. (...) Après le vote au comité permanent de l'agriculture biologique, M. Dacian Ciolos, membre de la Commission européenne chargé de l’agriculture et du développement rural a déclaré : «Je me réjouis de l'accord enfin conclu sur ce dossier, car il était important d'établir des règles harmonisées garantissant une offre claire aux consommateurs (…) Je suis satisfait de ces règles qui différencient clairement le vin traditionnel et le vin biologique (…) Au final, les consommateurs peuvent être certains que tout «vin biologique» aura été produit sur la base de règles de production plus strictes.» Le nouveau règlement prévoit un sous-groupe de pratiques œnologiques (vinification) et de substances pour les vins biologiques, définies dans le règlement relatif à l'organisation commune du marché du vin (OCM) [CE) n° 606/2009]. Ainsi, l'acide sorbique et la désulfuration ne seront pas autorisés et le niveau de sulfites dans le vin biologique doit être inférieur d'au moins 30 à 50 mg par litre par rapport à son équivalent traditionnel (en fonction de la teneur en sucre résiduel). Outre ce sous-groupe de spécifications, les règles de vinification générales définies dans le règlement relatif à l’OCM vitivinicole seront également applicables. Parallèlement à ces pratiques œnologiques, le «vin biologique» doit évidemment aussi être produit à partir de raisins issus de l'agriculture biologique, telle que définie au règlement (CE) n° 834/2007.'' En clair, la grande majorité des 43 pratiques et traitements œnologiques notamment autorisés pour l'élaboration de vins dits ''traditionnels'', le seront également pour le nouveau vin ''bio''. Les dosages de sulfites admis restant relativement élevés. Au final, aucune contrainte majeure pour les producteurs et, dans ces conditions, les vins bio devraient déferler. A noter que cela ne fera aucune différence pour le consommateur : label ''AB'' ou label ''feuille verte étoilée'', c’est aussi joli dans les rayons. Et il n'aura pas le loisir d’en savoir plus, étant donné que les pratiques œnologiques n'ont pas à être mentionnées sur l'étiquette.   Les gitans du vin En réalité, tout cela n'a d'intérêt que parce que nous avons désormais, enfin, en Europe, une définition officielle du vin bio. Une définition qui peut être dès lors, immédiatement, mise en question (et c'est déjà le cas, comme on va le voir ci-après). On peut enfin penser que cette nouvelle réglementation, ce nouveau label va, à moyen terme, aboutir à la création d'un autre label officiel, plus exigeant, et peut-être issu des vignerons eux-mêmes. Un second label qui concernera le vin bio artisanal et naturel, puisque désormais il existe – de par le grand vide laissé par son frérot bio ; un vide réglementaire qu'il faudra bien combler un jour. En effet, les vins naturels ne peuvent pas rester toujours sans cadre officiel, sans frontières ; tels les gitans du vin… Aux viticulteurs concernés à se fédérer pour poser les principes de cette seconde réglementation, ses grandes et ses plus petites lignes, et à en exiger la mise en application auprès de Bruxelles.   Que pensent les vignerons du vin bio à la sauce européenne ? Nous avons demandé leur avis à un certain nombre de vigneron(ne)s, directement concerné(e)s car travaillant d'ores et déjà en agriculture biologique, en biodynamie ou encore ''naturellement''. Voici leurs réponses, par ordre de réception. Jacques Broustet (Château Lamery) Les industriels sont tranquilles. Les ''petits'' bio ont beaucoup de souci à se faire car avec la conversion en cours des surfaces importantes, l'arrivée massive sur le marché de ''vins bios'' va complètement bouleverser la donne. Ceux qui ne sauront pas se démarquer par une vinification vraiment différente risquent de vivre des années difficiles. Olivier Humbrecht (Domaine Zind-Humbrecht) Un texte européen a l’avantage de clarifier la situation et d’expliquer quel est le standard minimum commun de tous les vins certifiés Bio. Pour cela, c’est une bonne chose ! Il n’y aura donc plus possibilité de trouver des vins issus de raisins cultivés en bio, mais vinifiés à l’aide de techniques œnologiques très éloignées du bio. Il est tristement compréhensible qu’un texte européen se doit de satisfaire les exigences de toutes les régions viticoles européennes et donc d’intégrer les complications liées au terroir et climat de chaque région. La lecture du cahier de charges de vinif bio est longue, et un vigneron bio, utilisant toutes les ressources possibles listées sur ce règlement, dispose d’un arsenal œnologique qui peut paraître incongru à l’amateur de vin qui croit qu’un vin bio n’est fait qu’à partir de jus de raisin, et peut-être un tout petit peu de sulfites (pour ne pas aboutir à du vinaigre trop souvent). Ce genre de vinif est possible, mais demande une grande maîtrise et expérience en cave. Je ne pense pas que la solution soit d’interdire tous les produits œnologiques, car il est compréhensible qu’un domaine doive utiliser certaines aides œnologiques pour pouvoir éviter des échecs graves. Par contre, pour certaines pratiques, il aurait fallu introduire une notion de non systématisation : beaucoup des produits listés ne devraient être autorisés qu’exceptionnellement. Et le cahier des charges devrait intégrer une notion de progrès. Par là, j’entends qu’il est serait très difficile pour des domaines en conversion d’appliquer un cahier des charges de vinification très strict, il faut parfois quelques millésimes pour se rassurer et pouvoir mener des vinifications plus naturelles. C’est la position de notre cahier des charges de vinif à Biodyvin : certains produits sont tolérés sous certaines conditions strictes. Il est aussi compréhensible et possible que certaines régions viticoles ne se reconnaissent pas dans ce cahier des charges européen, et donc apparaîtront des chartes locales un peu plus restrictives ou très restrictives comme dans le groupe Renaissance des Appellations, comme en Alsace avec Vinabio, Demeter ou Biodyvin. Il ne faut pas non plus oublier que ce cahier des charges doit permettre un contrôle des pratiques œnologiques, et n’a pas forcément pour but de diriger les vinificateurs vers une production qualitative. C’est à chaque domaine de décider quelles sont les pratiques qui vont à l’encontre de la meilleure expression de leur terroir, et donc de les abandonner. Il en va de même pour certaines pratiques viticoles autorisées en bio mais pas forcément qualitatives (machine à vendanger par exemple). Catherine Vergé (Domaine Catherine et Gilles Vergé) J'ai lu, j'ai bien lu... que cela ne couvre pas les pratiques œnologiques, c’est-à-dire l’ensemble du processus d'élaboration, du raisin jusqu'au vin. C'est dommage. Cela va leurrer les ''clients''. Iris Rutz-Rudel (Domaine Lisson) Si, comme il semble, ils n’ont pas fait le ménage un peu plus radicalement que sur les taux de SO2 total autorisé dans le vin fini, je dirais : c’est bien le nivellement vers le bas attendu – donc un compromis qui permet d’augmenter la production pour le bio industriel, qui est nécessaire pour abreuver les buveurs tendance bio, qui achètent leur vin 2,50€ au supermarché et à qui on pourra ainsi offrir du label AB, dument certifié, à 3,50€... Dommage pour les petits producteurs, qui vont perdre leur avantage sur un marché jusque là vanté comme plus rémunérateur – l’appât majeur, pour expliquer l’augmentation  en flèche des conversions ces dernières années en France et ailleurs... Personnellement, cela ne me concerne pas, et cela me confirme plutôt dans ma décision prise à la création de notre petit vignoble, il y a bien 20 ans, de me passer d’une certification (malgré la perte de subventions que cela entraine) qui ne règle que les traitements à la vigne, sans donner des contraintes bien strictes à la cave. Je préfère jouer la carte de la transparence et de la confiance mutuelle, installée avec mes clients qui peuvent venir ''contrôler'' sur place que je fais ce que je dis, en se baladant dans la vigne et en visitant la cave – et de mentionner tous les ingrédients de mes vins sur l’étiquette... D’ailleurs c'est facile, parce que cela se résume au taux de SO2 présent dans les vins finis, donnée au mg/l près, sur preuve de bulletin d’analyse. Point à la ligne. Patrick Meyer (Domaine Julien Meyer) Tant qu’il n’y aura pas une contre-étiquette mentionnant exactement les produits ajoutés au vin et leurs quantités (20mg de so2 total ou 120mg de so2 total) ainsi que les processus physiques, le consommateur restera sur des informations erronées et les suspicions demeureront. Si nous n’avons rien à cacher disons-le clairement. Olivier B... (Domaine Olivier B) 20 ans que j’entends parler de ce futur règlement qui va, qui vient. Je n’ai pas lu les 59 pages du règlement, mais je serai curieux de savoir si quelqu’un prendra ou a pris le temps de faire la différence avec le règlement actuel de l’élaboration des vins dans l’UE... ''Les nouvelles règles ont l’avantage d’améliorer la transparence et de favoriser une meilleure reconnaissance de la part des consommateurs'' ? Une transparence floue. Ce sera une belle bouteille, avec le non moins magnifique logo bio de l’UE, avec derrière la capsule à vis, un vin levuré, enzymé, avec addition de phosphate diammonique ou de sulfate d’ammonium, centrifugé, enrichi, électrodyalisé et élevé grâce à l’utilisation de morceaux de bois de chêne... J’en passe et des meilleures. Evidemment, il ne fallait laisser personne sur le bord de la route du bio, il fallait que tout le monde puisse le revendiquer... Pour moi, le vin bio n’a rien à voir avec ces 59 pages. Du coup, je me demande bien comment je vais pouvoir nommer mes pratiques et mes vins ! Didier Michaud (Château Planquette) J'en pense que ça va à l'encontre des textes européens généraux régissant la bio, tel que : ''Exclure les substances et méthodes de transformation susceptibles d'induire en erreur sur la véritable nature du produit.'' Isabelle Perraud (Domaine des Côtes de la Molière) Beaucoup étaient pressés de pouvoir apposer ''vin bio'' sur leurs étiquettes... Ils le pourront enfin. Je reste pourtant très réservée quant à cette nouvelle réglementation qui n'est pas très restrictive ! Mais elle a été établie, à mon avis, pour le plus grand nombre : par exemple pour les doses de sulfites qui me semblent encore énormes. Il était de toute façon nécessaire de mettre en place quelque chose au niveau de la vinification. En espérant maintenant que ce ne soit pas figé et que cela évolue encore dans le bons sens. Mais, franchement, on ne se sent pas concerné du tout à la Molière ! Gilles Azzoni (Le Raisin et l'Ange) Je suis perplexe. Le vin dit ''biologique'', sous ce type de cahier des charges, ne peut que faire du tort à l'idée que se fait le consommateur d'un produit élaboré dans un esprit vivant et respectueux de la nature... Je sais, cela ne veut rien dire, mais quand même, le vin bio devient un produit marchand, le marché lui fait perdre son âme. Ouais, c'était quoi son âme avant ? Bon, on verra, et bonne chance au vin bio... Laurent Dupéré Barrera (Domaine du Clos de la Procure) C'est une très bonne nouvelle que l'on puisse enfin nommer un vin bio... un vin bio. Bien sûr les règles ne sont pas totalement satisfaisantes, mais au moins elles existent. La diminution des quantités maximales de soufre est une très bonne chose, car cela va obliger certains à mieux travailler leur matière première : le raisin. Si le raisin est sain, cela permet de diminuer les quantités de soufre de façon importante, et cela amène par ailleurs une qualité d'arômes plus précis et fins. Vive cette nouvelle naissance tant attendue ! Evelyne de Pontbriand (Domaine du Closel - Château des Vaults) Personnellement, je pense que ce sont les autres vins qui devraient écrire sur les bouteilles tous les produits chimiques utilisés et mettre ''vins modifiés chimiquement''. Cela dit, je pense que c’est une très bonne idée de communiquer clairement et comme les autres… Tout le monde dit ''vins bio'', même les guides ! Autant que cela soit légalisé et légiféré pour que le consommateur s’y retrouve. Ivo Ferreira (L'Escarpolette) C’était pourtant une bonne idée... Encore un joli cadre dans lequel je ne veux pas être ! Sébastien Fleuret (Domaine Sébastien Fleuret) Ma réaction oscille entre l'indignation, la colère et l'indifférence totale. Indignation parce que le cahier des charges est bien trop permissif pour garantir quoi que ce soit au consommateur. Il ne s'agit donc que d'un label commercial sans réel sens éthique. Colère parce qu'on va désormais avoir face à nous des gens qui nous mettront sur le même plan qu'un vin industriel estampillé bio, alors qu'on fait des vins de nature totalement différente. On va donc dépenser une énergie folle à expliquer que, OK, on est tous les deux sous le label bio, mais que nous, on n'ajoute pas de cochonneries dans les cuves, fussent-elles autorisées. Indifférence, finalement c'est l'attitude que je retiendrai car cette charte ne changera rien pour moi, je continuerai à faire le vin qui correspond à ce que je suis, à mes convictions. Et de toute façon je ne mets aucune mention vantant le fait que je suis certifié AB sur mes étiquettes. Ce n'est pas un argument commercial, c'est un principe d'existence chez moi, charte ou pas ! Alors si ce texte permet à des gens de surfer sur la mode du bio, eh bien tant mieux pour eux, moi j'ai ma ligne de conduite et je m'y tiens, et si la mode passe je serai toujours là... Mathias Marquet (Château Lestignac) Il est probable que le texte soit le plus large dénominateur commun trouvé. Nivellement par le bas ou approche consensuelle, peu importe finalement. La révolution viendra du consommateur, qui ira de lui-même vers des vins plus sincères. On ne peut pas obliger Lady Gaga à se produire en concert sans maquillage et sans artifices. Par contre, on ne peut rien faire contre une tendance de fond qui préfère les femmes élégantes et naturelles aux cagoles surfaites. Quant à la crédibilité du label, il faudra aller plus loin dans l'avenir, mais le côté agriculture me semble quand même plus important, il est question de pollution des sols. La question des ''ingrédients'' du vin se posera lorsque la liste de ceux-ci devra être inscrite au dos de l'étiquette. Par la force de la transparence, les vinificateurs iront vers des pratiques plus sincères. Henri Milan (Domaine Milan) Voilà un bel exemple de désinformation à usage des multinationales françaises. Il faut chaudement remercier les lobbies qui ont magnifiquement travaillé la commission, et s'inquiéter pour l'avenir de notre fédération européenne qui montre ainsi toutes les caractéristiques d'une belle technostructure. Il n'est de vin biologique que de raisin fermenté sans AUCUN additif. Il ne nous reste qu'à sortir de ce mensonge et à inventer un cahier des charges plus restrictif, qui s'appliquera non plus aux domaines en culture bio mais à ceux de leurs vins qui rempliront ces conditions. Bien sûr cela ne règlera pas le problème des vérifications à postériori, mais il faut y venir à travers une définition gustative simple à mettre en œuvre. En effet le vin sans soufre a une particularité spéciale, facile à retrouver : il n'y a qu'à écouter ses détracteurs qui pensent que tous se ressemblent. L'autre particularité c'est de ne contenir jamais de so2 libre, mais celle-là est plus délicate. Enfin, il y a le fait de pouvoir goûter le vin et de s'apercevoir qu'on l'a bu avant de le déguster, mais là encore, c’est compliqué… Mathieu Deiss (Domaine Marcel Deiss) Pour moi cette réglementation est une bonne chose car elle va permettre de mettre un coup d’arrêt aux productions en ''AB'' qui font ce qu’elles veulent à la cave ! Même si dans le même temps, il est dommage de constater qu’elle arrive tard, très tard, puisque les négociations ont été très dures entres les différents pays. Etant issue d’un compromis, elle reste néanmoins trop laxiste sur certains points ! Christophe Ehrhart (Domaine Josmeyer) C'est une bonne chose que cette règlementation ait vu le jour, et ceci relativement tôt par rapport aux vendanges 2012, avec une rétroactivité possible (sous réserve du respect du cahier des charges) sur le millésime 2011. On peut cependant regretter qu'il ait fallu tellement de temps pour arriver à un accord, arraché sur la base du ''plus petit dénominateur commun''. En effet, seules quelques rares pratiques œnologiques sont interdites et les niveaux de SO2 restent quant à eux très ''confortables''. Il faut espérer que les producteurs soient une majorité à aller au-delà de cette base règlementaire (comme par exemple la charte VinABio en Alsace, Demeter ou encore Biodyvin) pour que le Vin Biologique gagne ses lettres de noblesse et ne soit pas assimilé à une production ''cheap et industrielle'' qui décrédibiliserait le ''Bio'' dans son ensemble (chose à laquelle on assiste déjà avec la mainmise de plus en plus importante des grandes surfaces dans la distribution de produits biologiques discount). Jean-Pierre Frick (Domaine Pierre Frick) Cette règlementation européenne a le mérite de placer des garde-fous, face à des abus. Mais en réalité, un vin issu de bons raisins de culture biologique n’a nul besoin de levures sélectionnées par exemple, qui coupent le vin de son origine. Un peu de soufre suffit pendant l’élevage (beaucoup moins que les doses préconisées par ce règlement). Il semble que cette règlementation européenne soit finalement faite sur mesure pour une viticulture biologique ''industrielle'', à gros rendement, pour fabriquer du vin bio au rabais, en particulier pour une certaine grande distribution. De nombreux ''vins bios''  estampillés de ce logo européen, terniront l’image du vin bio, parce que leur caractère ne diffèrera pas de vins conventionnels standardisés. C’est cela qui est dommage. Nous estimons que le cahier des charges vinification de l’AVN est le plus apte à garantir des vins biologiques authentiques et fidèles reflets du terroir, du millésime et des gens qui ont travaillé la vigne. En somme des vins culturels. C’est ce cahier des charges que nous suivons au plus près pour nos vins. Lilian Bauchet (Château des Bachelards) Bruxelles est devenu au cours des 20 dernières années une sorte de paradis du lobbying. Chaque jour, 30000 lobbyistes arpentent les allées du pouvoir bruxellois et tentent d’influencer la législation européenne pour le compte de leurs employeurs, et ce en l’absence de débats publics significatifs. En d’autres termes, en l’absence de démocratie (voir à ce sujet le rapport ''lobby planet'' d’une ONG hollandaise). Le lobbying des industriels du vin est assurément moins puissant que ceux des autres industriels de l’agroalimentaire, et le cahier des charges de vinification bio validé par Bruxelles est sans doute plus la résultante d’un consensus mou, entre les différentes fédérations nationales de la viti bio, que la traduction de la volonté des gros faiseurs de simplifier au maximum les processus d’élaboration des vins bios pour en faciliter la distribution de masse. Il n’en reste pas moins que la définition du vin bio, tel que l’entend l’Union Européenne, s’inscrit dans cette logique de Marché que sous-tendent aujourd’hui toutes les politiques européennes sous l’influence des lobbies, et que les industriels du vin et leurs distributeurs sont les grands gagnants de cette nouvelle réglementation des vins bios, au détriment des vignerons artisans et des consommateurs. Un exemple, l’autorisation qui est donnée par la nouvelle réglementation de chauffer les vins à 70°. Sans même entrer dans le débat sur le respect des qualités organoleptiques du raisin lorsqu’il est porté à une telle température, et les conséquences sur l’expression de son terroir d’origine, le bilan carbone d’une telle pratique est catastrophique. Souvent ces opérations de chauffage sont réalisées à l’aide de chaudières fuel qui tournent pendant plusieurs heures à pleine puissance pour atteindre la température souhaitée. Comment peut-on prétendre produire des vins bios dans de telles conditions ! Et malheureusement la liste des pratiques œnologiques autorisées par Bruxelles contient encore bien d’autres aberrations qui décrédibilisent totalement le vin bio et en font une tromperie pour le consommateur. Quel est le risque principal de cette nouvelle réglementation du vin bio ? Elle risque de créer une confusion dans l’esprit du consommateur lambda qui, sous le vocable ''vin bio'', amalgamera les vins des industriels du vin dont le seul objectif est l’augmentation de leurs marges bénéficiaires et ceux des vignerons qui considèrent le bio comme un chemin vers l’excellence, tout en travaillant dans le respect de l’environnement et des consommateurs. Cette équation n’est certes pas facile à résoudre, mais elle ne doit pas être sacrifiée sur l’autel du Marché. Pour lutter contre cet amalgame, les vignerons qui ne se reconnaissent pas dans cette définition européenne du vin bio et dont je fais partie doivent rapidement réfléchir à un nouveau label, à l’instar de Biocohérence par exemple. Restera ensuite à donner de la visibilité à ce nouveau label, et c’est là toute la difficulté de la démarche. Il n’en reste pas moins que le sujet doit être débattu rapidement au risque de revoir remis au goût du jour, mais par les consommateurs cette fois, le néologisme ''biocon'' !   Propos recueillis par Antonin Iommi-Amunategui Illustration : ''négatif'' du logo bio européen ©Vindicateur, 02/2012