Olivier Humbrecht, le géant vert et or

47 ans, 1 mètre 94 et, chaque année, une quarantaine de cuvées issues de cépages et surtout de terroirs variés, le tout en bio-dynamie depuis 1998... Avec cette large palette, Olivier Humbrecht (Domaine Zind-Humbrecht) a quelque chose d’un peintre : un rapprochement qu’il établit lui-même à certains égards. L’homme sait en tout cas expliquer son œuvre et son travail avec une précision quasi-mathématique. Même si, pour lui, l’inexplicable est une réalité qu’induit la bio-dynamie… Vindicateur – Vous détenez le titre prestigieux de ''Master of Wine'', vous a-t-il été utile en tant que vigneron ?   Olivier Humbrecht : Oui bien sûr, en plus d’une expérience inoubliable qui m’a permis de rencontrer des grands noms du vin, le cursus MW fait découvrir les vins de la planète et des systèmes de production assez éloignés de ce qui se fait en France. Tout ne correspond pas à ma philosophie, mais il y a toujours des choses intéressantes à apprendre partout. C’est aussi un sacré exercice de dégustation, et tout vigneron doit aussi apprendre à bien déguster.     Vindicateur – Vous pensez que le réchauffement climatique est susceptible de rendre certaines variétés de cépages inadaptées, et qu'on devra peut-être planter du cabernet-sauvignon ou de la syrah en Alsace dans 20 ans, mais est-ce quelque chose que vous pensez inéluctable ? Faites-vous des tests de cépages qui vont dans ce sens ?   Olivier Humbrecht : Le cabernet sauvignon et la syrah sont déjà plantés en Alsace à titre expérimental et il semble qu’ils réussissent plutôt bien. L’Alsace est aujourd’hui 16 jours plus précoce qu’il y a 40 ans. Nous avons donc aujourd’hui la possibilité de réussir des cépages qui ont besoin de plus de chaleur et soleil. Cela concerne surtout des cépages rouges. Si le Pinot Noir est bien adapté aux terroirs calcaires tardifs d’Alsace, les zones précoces, et surtout les terroirs non calcaires (granites, graves…), deviennent potentiellement intéressants pour des cépages rouges plus méridionaux. Je vois bien le cabernet franc, cabernet sauvignon et la syrah. Le merlot est déjà très planté de l’autre coté du Rhin, dans le pays de Bade, et il mûrit correctement. Personnellement, je ne suis pas un très grand fan de merlot en-dehors du Libournais, je n’ai donc pas l’intention d’essayer ce cépage. Par contre, pour les autres cépages, la tentation est très grande et si nous n’étions pas bloqués par l’ONIVIN [Office national interprofessionnel du vin – NDLR] il y a longtemps que j’aurais déjà essayé. Par contre, il est probable que les choses évoluent beaucoup avec les nouveaux décrets européens.   Essayer de nouveaux cépages est une piste très intéressante, mais pour le moment il est beaucoup plus intéressant pour nous d’apprendre à bien utiliser un climat plus précoce. Pour le moment, le réchauffement climatique est plutôt perçu comme un avantage car il est plus facile d’obtenir des raisins mûrs que dans le passé. Il faut par contre apprendre à ne pas vendanger trop tard, et surtout apprendre à cultiver la vigne pour l’obliger à mûrir physiologiquement plus vite afin d’éviter d’être obligé de récolter trop tard et perdre une précieuse acidité. La culture en bio-dynamie a été très utile sur ce point. Nous arrivons aujourd’hui à récolter des raisins avec un meilleur équilibre d’acidité grâce à un avancement de la maturité des pépins qui nous permet de récolter plus tôt.     Vindicateur – Vos vins sont issus de terroirs différents, le climat particulier à chaque millésime leur apportant une différence supplémentaire, mais y a-t-il un lien, une unité, un point commun à tous vos vins, tous millésimes et terroirs confondus ?   Olivier Humbrecht : Certainement. Chaque vigneron ou domaine signe ses vins et il est aussi possible de reconnaître le vigneron. Le travail de la vigne va apporter certaines caractéristiques, et bien sûr la vinification va aussi marquer les vins. L’exemple le plus facile est pour moi le travail sur lies totales sur toute la période d’élevage du vin (aucun soutirage avant mise). Cette pratique donne des vins très caractéristiques et reconnaissables. Cependant, définir ce lien commun est assez difficile pour moi. C’est peut être plus facile pour une personne extérieure au domaine.     Vindicateur – Vous êtes en bio-dynamie depuis 1998, avec votre recul et votre expérience, quel regard portez-vous sur la bio-dynamie aujourd'hui ? Quels sont, selon vous, ses bénéfices concrets ?   Olivier Humbrecht : C’est un principe de culture extraordinaire qui, lorsqu’il est bien compris, va beaucoup plus loin que la simple application d’une recette. Tout d’abord, la bio-dynamie permet de comprendre certains principes de fonctionnement de la vigne. Il devient alors beaucoup plus facile d’adapter notre travail pour que la vigne puisse croître en toute sérénité et surtout aussi se concentrer sur la maturation qualitative des raisins. Cette compréhension de la vie de la plante nous a aussi amenés à changer notre façon de faire sur bien des points (allègement des outils pour éviter le tassement, changement du mode de palissage et abandon du rognage…). Les résultats : moins de produits cuivre/soufre qu’un bio, un avancement et une homogénéité de la véraison et des vendanges, une augmentation de l’acidité (qui est aussi plus mûre : moins de malique), un végétal au port plus réactif (feuilles suivent le soleil), un écosystème très riche et varié, une augmentation phénoménale du parasitisme naturel (auxiliaires) qui permet de réduire les risques de maladies et autres problèmes, une amélioration sans faille de la structure du sol qui permet aux racines de plonger plus profondément, une évolution positive de la biomasse du sol (la matière organique se transforme en humus qui se lie plus facilement avec la fraction minérale du sol) et enfin, une augmentation générale de la vie du sol. Le tout avec des vignerons, travaillant dans la vigne, qui ont enfin l’impression de faire un beau métier et avec le sourire.   La bio-dynamie nous a aussi permis de découvrir nos cépages et terroirs sous un autre angle en utilisant les critères bio-dynamiques de classement des plantes (énergies, éléments, planètes…).   Vindicateur – La bio-dynamie, c'est d'abord pour vous une ''compréhension de phénomènes naturels inexplicables d'une manière scientifique'', pensez-vous que l'explication rationnelle, scientifique, soit possible en l'occurrence ? Ou bien qu'une part de la bio-dynamie se situe nécessairement, par principe, hors du cadre de la science ?   Olivier Humbrecht : Vous donnez les réponses avec vos questions… Je suis persuadé que la science ne peut pas encore tout expliquer et je suis persuadé que tout n’est pas explicable.   Plus nous travaillons en bio-dynamie, plus nous apprenons à regarder, observer et tirer des conclusions basées sur le ressenti et non pas seulement sur le résultat d’une analyse.   C’est un peu comme l’appréciation d’une œuvre d’art. Existe-t-il des critères scientifiques qui permettent de classer des œuvres d’arts ? Existe-t-il une machine qui permet d’analyser un opéra de Mozart ou un tableau de Picasso ?   En restant terre-à-terre et en essayant d’utiliser mon enseignement agronomique, je dirais que je suis bien sur capable d’observer les phénomènes de tassement d’un sol, la profondeur des racines, l’évolution de la matière organique dans un sol et les phénomènes de minéralisation. Il est possible de mesurer aussi l’évolution de la désertification d’un sol. Si la bio-dynamie fait aller le sol dans la bonne direction, j’obtiendrai naturellement des vins plus sains et meilleurs. CQFD. Je n’ai encore jamais vu un sol issu de culture raisonnée ou conventionnelle aller dans la bonne direction. Maintenant, avec le temps, j’ai aussi appris à apprécier l’énergie d’un vin et c’est aussi un plus pour moi. La première fois que j’ai vu Guernica au MOMA à NY, je n’avais rien compris. Aujourd’hui, c’est autre chose et je comprends pourquoi cette œuvre mérite autant d’attention et pourquoi elle a su fasciner autant de personnes.     Vindicateur – Y a-t-il une part de poésie dans la bio-dynamie, ou tout doit-il être compris au pied de la lettre, littéralement ?   Olivier Humbrecht : Il me semble que j’ai répondu à cela dans la question précédente, sans le vouloir…     Vindicateur – Considérez-vous qu'il y ait un risque de récupération de la bio-dynamie, par exemple à des fins commerciales, ou encore que certains fassent des amalgames plus ou moins nuisibles ? (on a notamment vu des sites Internet de ''développement personnel'' qui proposent, dans leur boutique, des vins issus de la bio-dynamie)   Olivier Humbrecht : Hélas oui. C’est pourquoi l’application de la recette bio-dynamie n’est pas suffisante. Il faut aussi l’implication de la personne. Aujourd’hui, la bio-dynamie jouit d’une aura qualitative, mais bientôt cela ne fera plus rêver. Par contre, les vignerons qui pratiqueront la bio-dynamie avec art, eux, feront rêver les gens qui boiront leurs vins.     Vindicateur – Vous produisez depuis 20 ans et autant de récoltes, chaque année, un long document expliquant et détaillant chacune de vos nouvelles cuvées, soit à ce jour des centaines de pages ; quel est l'objectif de ce travail ? Pensez-vous publier un jour ces véritables ''mémoires'' de millésimes ?   Olivier Humbrecht : Cela avait été surtout fait dans le but de simplement décrire les vins que nous produisons, et ainsi faciliter la compréhension de nos vins. Je n’aurais pas compris Guernica aussi vite si personne ne m’avait expliqué cette œuvre.   C’est aussi un outil pour toutes les personnes qui doivent parler de nos vins (revendeurs, cavistes, sommeliers) et qui n’ont pas toujours l’occasion de goûter tous les vins et surtout de les mémoriser.   C’est effectivement un travail (beaucoup d’heures) mais qui restera dans le futur.     Vindicateur – Si vous deviez sauver un vin, un seul, parmi tous ceux que vous avez conçus, de quel vin s'agirait-il ?   Olivier Humbrecht : Trop difficile à dire ! Et trop cruel.   Vindicateur – Et, hors l'Alsace, quelle est votre bouteille préférée à ce jour ?   Olivier Humbrecht : Pareil, je n’aime pas ce genre de classement car il y trop de vins qui m’ont donné une émotion.     Vindicateur – Vous venez de présenter votre millésime 2008 (que vous qualifiez de proche du 2007, lui-même étant très différent des précédents !) ; mais que diriez-vous du millésime 2009, dont on parle tant dans différentes régions, à ce stade ?   Olivier Humbrecht : 2009 est un millésime beaucoup moins précoce que 2007 et très proche de 2008 au départ du cycle végétatif. La floraison fut toutefois interrompue en plein milieu par une vague de temps froid et les terroirs très tardifs, comme Windsbuhl et Rangen, ont donc nécessité une période de maturation beaucoup plus longue que les terroirs ayant fini leur floraison début juin. Malgré cela, les fruits étaient abondants et la récolte fut importante en Alsace.   Ce qui reste surtout dans les mémoires est le temps incroyablement chaud et sec de fin août à fin octobre. Dans certains secteurs il y eut même des problèmes de stress hydrique et des chutes d’acidité importantes, obligeant les mauvais vignerons à recourir à l’acidification comme en 2003. 2009 était par contre très équilibré en juillet et début août. Le vignoble était très vert et dans les parcelles où le rendement était bien maîtrisé, la vigne n’avait pas du tout souffert.   Les pièges à éviter étaient l’excès de récolte, le stress hydrique (mais pour cela il faut bien conduire sa vigne dès la plantation…) et l’hétérogénéité de la maturation entre différents terroirs.   Vendanger trop tôt en 2009 peut conduire à des vins maigres et décharnés, vendanger un soupçon trop tard peut conduire à des vins trop riches, trop alcooleux et mous à cause d’une acidité trop faible.   2009 a battu tous les record de production de VT et SGN en Alsace, pourtant sur le domaine nous n’avons produit que une VT et trois très petits lots de SGN (Rangen, Jebsal et Windsbuhl) principalement dans les terroirs tardifs. Personnellement, je pense que les 2009 produiront des très beaux vins, très fruités, très ouverts jeunes mais ayant une acidité plus faible que les 5 derniers millésimes. Pour moi, il fallait plutôt rechercher les vins secs que trop moelleux, ce qui aurait du être facile car l’état sanitaire était parfait en 2009 grâce à une météo très favorable.   Pour le moment, beaucoup de vins sont encore en fermentation, mais il est probable que beaucoup de 2009 seront mis en bouteille plus tôt que leurs équivalent de 2008 ou 2007. A suivre…     Retrouvez notre sélection des vins du Domaine Zind-Humbrecht.   Propos recueillis par Antonin Iommi-Amunategui © Vindicateur, 05/2010