To be Ventoux or not to be (1ère partie)

Le plus long entretien du monde (ou presque) pour l’une des plus grandes appellations de France en termes de surface : 6000 ha. Olivier B (qui signe ses vins du même mystérieux B…) et Philippe Gimel (Domaine Saint-Jean-du-Barroux), deux vignerons remarquables du Ventoux, se livrent à un échange débridé, un long dialogue sans langue boisée. Dans cette première partie, ils parlent d’eux-mêmes, du vin, des appellations, du système et de ses failles, du Ventoux… C’est long, pertinent, rentre-dedans et souvent passionnant – il fallait bien ça pour aller au cœur du Ventoux, cette appellation trop méconnue de la Vallée du Rhône. Vindicateur – Olivier à Méthamis, Philippe au Barroux, 15 km à vol d'oiseau et vous ne vous connaissez pas, les vignerons du Ventoux sont-ils tous des ours, des ermites ?   Olivier B : Bon nombre de nos confrères participent à la vie de l’appellation, se fédèrent, se rencontrent, échangent techniquement. Cela se fait au travers de la gestion du syndicat, de rencontres informelles, de dégustations, au sein d’associations comme Bioventoux, de Cuma, etc.   Je ne sais pas si toi Philippe, tu participes à tout cela, mais moi, pas du tout. Et pourquoi ? Je suis un ours ! Je préfère cela à ermite – personne qui vit loin du monde – même si parfois, j’ai l’impression de ne pas vivre dans le même que les autres. Je préfère ours, parce que l’animal est beau, attachant. Et, si l’ours hiberne, on le voit malgré tout à la belle saison, aux bons moments… Nos axes de circulation professionnels vont vers Carpentras. Donc je passe rarement à coté du Barroux. Et pour Philippe, aucune raison de passer à Méthamis, car on ne passe pas à Méthamis, on y vient !   Quand j’ai décidé de vivre cette aventure, je venais de passer 10 ans, formateur viti-oeno pour adultes à Carpentras et je croisais quantité de monde. Deux cents têtes nouvelles chaque année et une quinzaine de domaines visités dans la vallée du Rhône sud. J’y suis allé, par passion, et parce que être d’humeur égale chaque jour (c’est comme ça que je voyais ce boulot) me fatiguait. Naissance de l’ours !   Dans Cascavel, mon précédent domaine, on était deux et les compétences se sont vite définies. Lui le commercial, moi l’ours dans les vignes et la cave. J’étais un peu frustré, l’homme de l’ombre, mais c’est rigolo car, à voir mon logo, je le suis encore un peu… Cette expérience précédente, globalement positive, a laissé des traces. Depuis la naissance d’Olivier B, je fais mon petit chemin dans mon coin.   Je le vis déjà 24/24, la technique ne m’intéresse plus pour le moment, je fonctionne au ressenti, à l’instinct, je suis papa à mi-temps et je veux m’occuper de mes enfants et parfois de moi. Cela fait peut-être de moi quelqu’un qui manque d’ouverture, qui loupe des opportunités techniques, commerciales via l’échange avec les confrères, mais voilà, si cette aventure se pérennise, je sais à qui je le devrai !   Depuis quelques années, je réagis de la même façon avec mes vignes. Une fois les vinifs terminées, fin novembre, je n’y mets plus les pieds avant un moment. J’appelle cela digérer le millésime passé… Et l’ours, quand il a fini d’hiberner, peut sortir de sa caverne et devenir un ours de cirque, voire un singe si la situation le demande. Peut-être qu’Antonin de Vindicateur a croisé cela début décembre à Paris ! [Lors du salon ''Grand Tasting'' – NdlR.]     Philippe G. : C’est bien cela, ermite. Je suis seul pour tout faire. J’ai vécu seul la majeure partie de cette aventure, car il n’est pas évident pour une compagne d’accepter la vie au sein d’un ermitage dédié au boulot à 99 % du temps… Et si, par miracle, j’ai un peu de temps, alors la seule chose qui m’importe, c’est dormir, pour essayer de récupérer ! Je ne suis pas sûr que les gens sachent ce qu’est vraiment la vie d’un vigneron, surtout quand on créé seul un domaine, de toutes pièces.   Et donc pour commencer à te répondre, Olivier, oui je sais que pas mal de choses se font sur le secteur, groupements, AOC… et j’ai souvent été sollicité pour participer. Au début, j’ai essayé et puis rapidement j’ai abandonné, car je n’ai pas le temps. Moi aussi, Olivier, très souvent j’ai l’impression de ne pas vivre dans le même monde… car les domaines installés depuis des décennies n’ont pas du tout les mêmes problèmes que nous. Je veux dire : d’abord survivre.   En fait, je me suis senti très proche de vignerons californiens rencontrés à San Francisco. Ils étaient installés depuis peu comme moi. On avait les mêmes problèmes. Pareil avec une amie dont le mari fait de la ferronnerie d’art. Ils sont tous ours ou ermites. Le vin n’est donc pas la raison unique, ni notre situation géographique, c’est surtout la surcharge monstre de travail et les stress accumulés qui nous font nous enfoncer dans ce statut.   Evidemment je vois des gens. Comme je commence à être connu, surtout à l’étranger, 3 ou 4 visites par semaine peuvent arriver et c’est déjà énorme pour moi…Ce sont tous des passionnés et donc c’est quasi toujours 3 h par visite. Donc ermite mais qui prends soin de ses invités… Je n’ai pas le temps d’en faire plus et, en tant que véritable ermite, caché, je n’ai mis aucun panneau sur la route.   C’est un des facteurs qui renforcent mon isolement, mais en fait je n’ai pas trop le choix… Pourquoi ? Pour la même raison qui fait que je ne participe que de plus en plus loin à l’AOC : ce que je fais ne correspond pas aux critères de l’AOC. Olivier, je suppose que ce doit être la même chose pour toi. Je ne sais pas si tu as une cuvée abordable pour le client moyen d’un vin de Ventoux, moi non… Donc ne viennent au Barroux que des passionnés. J’en suis à près de 20 nationalités alors qu’au Barroux, mon propre village, presque personne ne me connaît ! Et pour confirmer mon côté ours, les visiteurs n’ont pas le choix, une visite se fait d’abord dans les vignes, qu’ils soient pressés ou pas… Ils m’ont tous remercié ensuite.   C’est marrant, Olivier, la façon dont tu décris ta façon de travailler, l’abandon des vignes pendant des mois… Moi c’est pareil, je dois aussi digérer ! Et pour moi aussi, la meilleure façon d’échapper à cet ermitage ce sont les déplacements. C’est vraiment top de voyager dans pas mal de pays grâce à mes bouteilles, de voir les gens. Et vu que, quel que soit le pays, les compliments sur mes vins s’accumulent, ça ne doit pas être si faux… Je reviens juste de repas dégustations en Suisse et en Suède et ce fut encore un grand succès et un bon moyen pour moi de me resocialiser et d’être reboosté.   Pour finir, un truc qui me fait sortir de mon oursonnage, ce sont les vendanges. Il y a toujours un paquet de copains qui viennent m’aider et pour moi ce doit être absolument un moment de plaisir. On mange et boit ensemble et ça dure le temps que ça dure. Mon terroir et ma gestion du domaine font que je ne crains pas la pourriture, ça me permet de ne vendanger ce que je veux, quand je veux. C’est confortable et comme je le dis toujours, ce sont mes ''vacances'' à 14 h de travail par jour… Le restant de l’année, il y a autant de travail, mais tout seul c’est beaucoup plus dur psychologiquement !     Vindicateur – Une authentique générosité vous caractérise tous deux, d'où vous vient ce penchant ? C'est le fait d'être isolé qui vous donne ce goût de l'humain ?   Olivier B. : Cette question me dérange… Mais ce n’est pas parce qu’on est isolé, ours ou ermite, qu’on est généreux. On est généreux parce qu’on est ! Parce qu’on n’est pas là longtemps ; parce que j’ai envie de laisser quelque chose derrière (le vin, une image, des souvenirs), parce que j’aime le sens des mots : donner, ressenti, partage, échange, discussion, convivialité, bouffe, dégustation, plaisir, joie, bonheur, ivresse, recul, rencontre, surprise, voyage, respect, compréhension, vie, amitié, tolérance, liberté, égalité, fraternité, Amour… Cette liste je pourrais en écrire des pages, mais ceux-là peuvent suffire à comprendre le sens de la quête.   Et puis d’abord, ce n’est peut-être pas à moi de parler de ma générosité, si elle existe… Alex dans le forum de LPV que j’ai repris dans mon blog, raconte un moment passé ici, et rien que ça me suffit !   Oui j’aime les gens, oui on me dit parfois que je suis trop généreux, oui souvent j’aimerais l’être plus, et encore plus depuis que je connais un peu le sud marocain et un tout petit bout du désert mauritanien. Là-bas, les gens vous donnent tout ce qu’ils n’ont pas… Je veux rester humble et admiratif devant cela, et la photo de profil version négatif ou contre-jour, c’est ça. Mais la générosité, c’est lumineux : il suffit de voir la lune, les grands soirs, dans notre paysage…     Philippe G. : Si j’apparais généreux, je pense que c’est juste que je l’ai toujours été, à parfois ne pas assez m’occuper de moi et ça a même pu me jouer des tours. Maintenant, avec le domaine, les problèmes à résoudre et le manque chronique de temps, j’ai été obligé de me recentrer un peu. Mais toute ma vie, défendre les autres, organiser des choses en commun et partager a été un crédo.   C’est peut-être la raison qui m’a fait quitter la pharmacie pour vivre une vie où l’on peut partager des choses plus cool que les médicaments… Et puis le vin est un des meilleurs traitements préventifs, donc finalement je continue, mais avec un traitement qui me plaît beaucoup plus !   Le vin a ceci d’intéressant que ce n’est pas seul qu’on va écluser notre production, donc par définition on doit la partager avec les autres. Faire soi-même ce vin qui permet de partager de bons moments, c’est sympa, non ? Au niveau du travail, la générosité est aussi essentielle. On n’a rien inventé, les anciens – 95 % d’agriculteurs – ont accumulé durant des siècles des connaissances que l’on a hélas perdues en partie. Le vécu ça dépasse pas mal d’études. Et le vécu c’est quoi, c’est partager.   L’argent n’est vraiment pas une quête pour moi, la richesse est ailleurs… Enfin ce que tu décris Olivier, sur le don de ceux qui n’ont rien, est vraiment quelque chose qui me frappe toujours, c’est une des plus belles choses.     Vindicateur – Côtes du Ventoux ou Ventoux, ressentez-vous un complexe de la ''petite'' appellation ou considérez-vous que votre appellation est surtout grande, méconnue, mal exploitée ?   Philippe G. : Le système des AOC a été pendant longtemps un gage d’authenticité en France. Mais depuis 25 ans et le développement général de vins qualitatifs, ce système est critiqué et effectivement très critiquable.   Les agréments sont obsolètes et n’ont jamais permis d’éviter les fraudes, laissant commercialiser des vins indignes et, dans le même temps, refusant régulièrement les meilleurs vins de leur région ! Faire meilleur signifie souvent être différent, et donc hors des normes de la moyenne de l’AOC. Tous les meilleurs vignerons français ont eu hélas à vivre cette injustice et le risque économique de ne pouvoir vendre leur vin alors que la qualité était au top.   De plus, une hiérarchie des AOC s’est créée, certaines sont devenues célèbres, d’autres reléguées très bas, même si la géologie et la qualité intrinsèque des vins ne montraient pas cela. Cette hiérarchie impose les prix sur les marchés mondiaux et dans les magasins, et crée désormais des discriminations infondées eu égard à la qualité des vins.   Pendant ce temps, les autres pays ont avancé très vite. C’est typiquement français de croire que l’on ne trouve qu’en France des collines et du soleil pour produire d’excellent raisins ! La compétence n’est pas non plus l’apanage des français, surtout que les plus grands domaines français ont investi dans le monde entier… La potentialité de produire un grand vin provient en premier lieu de la qualité de son terroir, mais ensuite l’influence du vigneron est énorme. Ce qui fait que pour la même appellation on peut trouver des vins de 2 € à 100 €… Le critère AOC pour juger de la qualité d’un vin est donc totalement illusoire, même dans les plus célèbres d’entre elles ! Ce système est très critiqué, aussi à l’intérieur des AOC par les vignerons eux-mêmes. Du moins ceux qui essaient de se démarquer qualitativement.   Sans compter que le grand géologue Claude Bourguignon a expliqué que 30 % des meilleurs terroirs français n’étaient pas encore exploités… De gros changements sont donc encore à prévoir et tant les institutions que les amateurs de vins doivent désormais penser autrement qu’en termes d’appellation.   L’AOC Ventoux présente hélas tous les défauts du système, avec en plus pour ses vignerons un énorme déficit médiatique et des a priori infondés et rédhibitoires. On dirait vraiment qu’il n’est hélas ''autorisé'' de faire des grands vins qu’à certains endroits et pas à d’autres. Avec 6000 ha c’est pourtant l’une des plus grandes AOC françaises, avec une infinité de terroirs différents de tous les niveaux qualitatifs : du plus basique au plus haut niveau mondial… L’énorme majorité ne se rappelle hélas de cette AOC que pour ses volumes importants de vins vendus à moins de 5 € la bouteille en supermarché. Et les acheteurs professionnels imposent des prix très bas ou refusent d’acheter, quelle que soit la qualité du vin, au seul prétexte que c’est ''seulement'' du Ventoux.   J’attends avec plaisir toute personne qui pourra me démontrer que mon terroir n’est pas au niveau des meilleurs AOC au monde… Les faits scientifiques jugeant de la qualité d’un terroir sont là et le résultat, au vu des supers critiques que je reçois semblent le confirmer… Il est donc exaspérant d’encore subir cette discrimination !   Et pire, tout cela met en difficulté financière les domaines se lançant dans le haut de gamme. Je pense que seule l’éducation des dégustateurs permettra au plus grand nombre de modifier leur vision des étiquettes et ainsi découvrir de nouveaux grands vins à des prix raisonnables. Mais bouger des montagnes prend du temps et, en attendant, je pense que pour les meilleurs domaines de ces AOC méconnues, la tentation de sortir du système est grande. La nouvelle appellation des Vins de France devrait être une bonne aide.   Mon conseil, oubliez vos à priori, vos certitudes, oubliez les étiquettes et dégustez à l’aveugle… Vous allez vite progresser ! Comme le répète sans cesse l’un des plus grands dégustateurs : ''Think out of the box.''     Olivier B. : J’ai toujours pensé que le système AOC devrait permettre aux vignerons français de prouver au reste de la planète que nous avons la plus grande histoire de vin, ce qui sous-entend en théorie le plus grand savoir-faire tout en respectant des traditions.   C’est la que les soucis commencent ! Au regard de la durée de vie d’une vigne, les vignobles français bénéficient de siècles d’expériences. Nous devrions donc avoir de l’avance en bénéficiant du travail des générations précédentes qui ont, entre autres choses, testé différents cépages sur différents terroirs. Certains vignobles dans le monde sont trop jeunes pour se vanter de cela.   Depuis le début de ma première aventure, en 2000, j’ai toujours dit vouloir participer à l’effort commun. Mais voilà, les injustices de l’agrément, je connais. Le problème pour nos petits domaines, c’est que pour se passer de l’AOC, il faut jouir d’une certaine notoriété, et cela ne se fait pas à coups de baguette magique. Comme toi, Philippe, je vends plus Olivier B que Ventoux, mais au regard du marché, il me faut encore aujourd’hui venir de quelque part…   Le système AOC ne peut fonctionner tant que les faiseurs de la loi sont juges et parties. C’est bien de faire participer la profession à la rédaction des décrets, à l’agrément, mais encore faut-il avoir le courage de ses ambitions, prendre les vraies décisions au bon moment et les faire appliquer.   Quelques exemples. Sur les 6000 ha de l’AOC de 1973 (issus de traçage au compas du VDQS de 1953 par décision du tribunal d’Aix, si mes souvenirs sont bons) on trouve ainsi plus de 50 communes avec des zones plutôt destinées à la production de maïs, des bas-fonds impropres à la production de vins de qualités… Début 2000, j’ai participé à des réunions sur un projet de redéfinition de l’AOC. Il était question de déclassement, de hiérarchisation, donc de perte de valeur pour certaines parcelles… Projet mort-né !   Exemple. Quand, fin des années 90, on s’aperçoit que l’ugni blanc ne murit pas ici et visiblement n’est pas qualificatif, on décide de l’interdire de l’AOC. Mais quand ? 2014 !   Exemple. 2002, le plus mauvais millésime de ces dix dernières années. Pire encore en Côtes du Rhône. Résultat : 98 % d’acceptation à l’agrément et les coopératives du Ventoux qui n’ont plus rien à vendre au 31 décembre. Du jamais vu ! Et après on pleure, c’est la crise viticole…Mais quand on trouve une AOC Ventoux à 1.50 €, il est où le vin là ?   Exemple. L’agrément ! Quand les dégustateurs ne savent pas qu’il existe du vin dans le village d’à côté ! Et ne parlons pas des dégustations, un coup c’est mauvais, un coup c’est parfait. Sans parler des contrôles aux vignobles, réalisés avec l’INAO et des producteurs locaux, qui, étant juge et partie, ne vont jamais dénoncer les gouttes-à-gouttes, les charges en raisins double de ce qui est autorisé… Car si demain celui qui a été dénoncé, contrôle celui qui l'a dénoncé, qu'est ce qui se passe ?   Mais cela s’explique. L’histoire a fait que le Ventoux est une région de polyculture. Cerise et raisin de table rémunèrent mieux les paysans. La cuve (terme péjoratif que j’ai découvert ici) ''c’est fait pour occuper les Espagnols quand il pleut'', et ça je l’ai entendu. Pas de vraie tradition vigneronne dans cette AOC. Je ne jette la pierre à personne, chacun fait comme il peut. Les coopérateurs locaux ont juste oublié que la coopérative, ce sont leurs grands-pères qui l’ont créée, et quand je les vois faire, cela me rappelle mon père qui livrait ses céréales : une fois la benne levée, c’est plus mon problème ! Souci récurrent dans l’agriculture française, on produit sans savoir si cela va se vendre, et après on casse des péages, des supermarchés... Bref, c’est le serpent qui se mord la queue.   Et nous on est là, au milieu, à sans arrêt devoir se justifier de ce poids de l’histoire, à devoir expliquer que nous ne faisons pas le même métier, etc. Et dans beaucoup de littérature, on lira : Ventoux, vin léger, fruité, à boire dans l’année… Et tiens, un autre exemple, pourquoi fin des années 90, alors que l’hectare de Châteauneuf-du-Pape est hors de prix et que les vignerons de cette AOC prestigieuse vivent bien, ils viennent acheter des vignes dans le Ventoux ?   En Ventoux, il faut toujours se justifier sur le prix : ''C’est cher pour un Ventoux !'' A ces gens, aujourd’hui, je réponds : venez avec moi, à Châteauneuf ou Gigondas, on achète tous entre 15 et 30 €, on met mes Amidyves au milieu d’une dégustation à l’aveugle et on verra qui est cher… Je suis assez confiant quant au résultat probable de ce genre d’exercice, surtout depuis que j’ai vendu des Ventoux à plus de 17 € HT à des sommeliers d’étoilés Michelin ! Pour finir avec mes Amidyves, Ventoux à 12 €, peut-être qui si elles s’appelaient Châteauneuf, personne ne m’en voudrait de retourner le chiffre pour le transformer en 21 !   Dernière anecdote : j’ai participé deux fois à un petit salon de particuliers à Valence. Après une heure, la première fois, quand j’ai vu que les gens levaient la tête, lisaient l’appellation sur le panneau, baissaient la tête et continuaient leur chemin, je me suis empressé de la cacher avec une étiquette et un chapeau, chose que je fais à chaque salon depuis. Avec une déco décalée, de la musique, des chapeaux, j’attire les gens, ils me demandent ce que c’est, et là je leur réponds : ''Goûtez, on en parle après.'' Et devinez quoi ? Très souvent, ça les accroche, et là je parle du Ventoux, parce que malgré tout ce que je viens d’écrire, je veux toujours participer à l’effort commun pour donner une autre image à cette AOC.   A ceux que ce discours dérangera, je dirai juste que j’adore dialoguer, débattre et cela autour d’un bon verre d’AOC Ventoux. Et tant que je pourrai, je défendrai le Ventoux. Nous ne sommes pas les seuls avec Philippe à participer à cela, mais il serait temps et indispensable qu’il y ait encore plus de monde qui pense que c’est par des types comme nous que cela passe… Sinon, je continuerai sans l’AOC, voire j’arrêterai en conscience et fier d’avoir participé à grandir la réputation de l’AOC Ventoux…     A lire : To be Ventoux or not to be (2^nde partie)     Propos recueillis par Antonin Iommi-Amunategui © Vindicateur, 04/2010