To be Ventoux or not to be (2nde partie)

La seconde partie du plus long entretien du monde (ou presque) pour l’une des plus grandes appellations de France en termes de surface : 6000 ha. Olivier B (qui signe ses vins du même mystérieux B...) et Philippe Gimel (Domaine Saint-Jean-du-Barroux), deux vignerons remarquables du Ventoux, se livrent à un échange débridé, un long dialogue sans langue boisée : dans ce second volet, ils parlent du bio, d’Internet, des guides, de Gary Vaynerchuk… Vindicateur – Philippe bio certifié, Olivier bio dans les faits, pourquoi ? Par goût, par conviction, par mode ?   Philippe G. : Par mode, non sûrement pas… Les amis qui ont vu le domaine quand je l’ai repris m’ont dit que j’étais fou de me mettre en bio dès le début vu l’ampleur du travail… Mais il était juste hors de question pour moi de faire autre chose. Etre en bio ou biodynamie, qu’est-ce que ça veut dire en fait ? Juste faire ce qui a été fait depuis 5 000 ans par tous les agriculteurs.   L’après-guerre a été marqué par l’avènement de la chimie, ce qui a permis pour beaucoup de cultures d’augmenter les rendements. Manque de pot, augmenter les rendements, c’est aussi quasi toujours faire moins bon et, en plus, favoriser les terroirs qui peuvent produire beaucoup au détriment de ceux qui étaient les plus qualitatifs et cultivés par les anciens depuis des siècles.   Etre en bio, c’est simplement redevenir cohérent, respectueux, à l’écoute de sa terre, de ses vignes… C’est juste une évidence ! Sous nos climat favorables, je dirais presque que ce devrait être obligatoire, même si je n’aime pas ce terme d’obligation. Encore une fois, ce devrait juste être une évidence. Si la mode du bio peut aider à cette prise de conscience, eh bien tant mieux.   On a déjà trouvé plus de 200 espèces de plantes dans mes vignes avec plus de 10 arbres fruitiers différents. Les abeilles et les coccinelles, j’en ai plein. Des animaux aussi. Et même si des loirs ou des sangliers mangent quelques grappes, ce n’est rien à côté de la protection naturelle que m’apporte cette biodiversité. Je n’ai aucun dégât dû aux vers par exemple. Idem concernant le mildiou et l’oïdium. Je n’ai jamais de problèmes : les raisins aux vendanges sont toujours parfaits… Bio, sain et bon, c’est tout à fait compatible, c’est même lié !     Olivier B. : Le fils d’éleveur laitier et céréalier que je suis a grandi avec l’explosion de l’agriculture dite chimique, ou pour faire plus propre l’agriculture conventionnelle. Pendant que mon père, bien désinformé par les vendeurs de produits phytos, sécurisait ses cultures avec des matières actives aux noms barbares, je mangeais sain : légumes, fruits, cochon, veau, poulet, lapin… Tout ça du jardin et sans produits !   On m’a soigné avec de bons antibiotiques pendant qu’à l’école d’agriculture, on me faisait apprendre par cœur ces noms barbares. Avant que j’attaque la viti chez les joyeux bourguignons, j’ai fait beaucoup de chimie en prépa et suis devenu presque intégriste de l’explication scientifique absolue, seule vérité qui puisse tout expliquer dans le vivant. Puis, j’ai encore bouffé de la chimie en découvrant l’œnologie.   Quelques années plus tard, quand je deviens formateur viti-oeno pour adultes, quand la passion commence à m’investir, je croise un grand nombre de gens des deux camps. J’ai écouté, j’ai visité, j’ai dégusté pas mal de choses et j’ai commencé à glisser vers le bio… A ce moment-là je deviens papa et me lance dans l’homéopathie familiale. Quand arrive l’idée folle de devenir vigneron, la question ne se pose même plus !   Comme Philippe, toutes les terres sont directement travaillées en bio. J’ai depuis 10 ans retrouvé une flore et une faune complexes et variées, et c’est chouette de traiter les vignes (très peu), torse nu, avec des produits qui sentent bons. Mes vendangeurs font tous la remarque, le soir avant la douche, ils ne sentent que le végétal, et tout le monde apprécie.   La bio-dynamie m’intéresse aussi, mais tel que je suis, entier, je devrais le faire et pas seulement l’afficher comme certains. La bio-dynamie oblige à réaliser certains travaux dans des fenêtres très courtes, voire la nuit, et pour le moment, entre le boulot et mes enfants, c’est un peu compliqué.   Bref, je me sens plus bio que bio, j’ai ma conscience pour moi et pas seulement dans la vigne, aussi dans la cave… Je ne suis pas encore certifié, à cause d’un vide momentané sur un papier (un délire !) concernant une parcelle.   Parfois en rigolant, je dis que cela devrait être obligatoire en Provence, tellement le climat y est favorable. Mais je ne suis pas intégriste, chacun fait comme il peut, et je ne manque pas une occasion de convaincre mes confrères chimiques à chaque fois que je le peux. A vérifier, mais je crois bien que le Vaucluse est le premier département français en surface de vignes bio.   L’objet de la question n’est pas celui-là, mais il y aurait quand même pas mal de choses à dire sur le sujet : le galvaudage, les pseudos contrôles, ceux qui l’affichent et ne sont pas dans l’esprit… Oui c’est donc bien par conviction, mais aussi car c’est une nécessité vitale pour tous, et à ceux qui n’en seraient pas convaincus, je conseille de regarder ''Le monde selon Monsanto'' de Marie-Monique Robin, puis ''Nos enfants nous accuseront'' de Jean-Paul Jaud. Si avec ça, vous ne prenez pas les boules voire comme moi, quelques larmes au bord des yeux, alors là il y a un souci !     Philippe G. : Oui ''Le Monde selon Monsanto'' devrait être obligatoire dans toutes les écoles viti, toutes disciplines confondues, pour apprécier ce que le glyphosate (pas de marque…) a créé comme problèmes et tous les mensonges que son créateur a diffusé à longueur de spots télé des années durant et qui heureusement a enfin été condamné… Et puisque c’est désormais la mode sur les paquets de cigarettes, il faudrait aussi rajouter en gros sur les bidons : ''tue la biodiversité'' ; comme ça tout le monde le saurait, y compris le jardinier amateur qui achète son petit flacon au supermarché.   Sinon, en plus des différentes fraudes au bio et utilisations uniquement à titre marketing par certains, comme tu en parles à juste titre Olivier, je voudrais aussi rajouter un truc qui m’énerve depuis quelques mois : beaucoup ne comprennent pas que je n’écrive pas AB sur mon étiquette. Je voudrais juste rappeler qu’il y a un peu plus d’un an, c’était quasi péjoratif de dire que l’on faisait du vin ''bio''. Les importateurs ou cavistes qui n’en avaient rien à fiche il y a peu, ou même disaient que ce n’était pas bien, critiquent maintenant le fait que je ne le revendique pas !   Evidemment encore une fois, l’argent est la raison de ce revirement… Mais comme on l’a dit, moi ou Olivier on est en bio non par mode ou pour le bénéfice marketing, mais par conviction. Je suis pharmacien et œnologue, donc de la chimie je pense qu’il est difficile d’en avoir bouffé plus… et c’est bien pour ça, connaissant les tenants et aboutissants, que j’ai toujours voulu être en bio, quelles que soient les modes, implications financières ou difficultés sur le terrain.   Mais attention, qu’on ne s’y trompe pas, c’est beaucoup plus difficile d’être en bio qu’en chimique. Alors quand je vois à la télé des reportages où les journalistes se permettent de critiquer les agriculteurs français parce qu’il n’y en a pas assez en bio, ça m’énerve pas mal… Qu’ils viennent passer la pioche ou la débroussailleuse toute une journée pour voir ce que c’est. Qu’ils viennent traiter la nuit, avec les risques que cela comporte en tracteur, pour éviter le vent et pour appliquer le produit au bon moment sous peine de perdre la récolte et faire faillite. Etre en bio, c’est faire de la prévention et c’est beaucoup plus risqué et compliqué.   Evidement il faudrait beaucoup plus de bio, mais quand la majorité des agriculteurs se demandent s’ils vont encore exister l’année prochaine, il est sûr que ça ne va encourager personne à passer en bio, avec des risques accrus et encore moins de rentrées. La PAC devrait transférer ses aides vers ceux qui sont en grande difficulté et soutenir le bio à mort, plutôt que d’engraisser certains pans de l’agriculture détenus par de gros propriétaires… Vouloir du bio, c’est bien, mais encore faut-il que chacun, politique ou particulier, sache ce que ça implique de produire en bio, et aide à son niveau, soit prêt à le payer… Sinon dans 20 ans, il y aura toujours moins de 10 % de bio, sauf à faire des tours de passe-passe réglementaires comme certains le font en ce moment pour autoriser des pratiques en bio qui n’ont rien de naturelles.     Vindicateur – Internet, les réseaux sociaux, la communication et le marketing virtuels, vous vous en sortez ? Vous maîtrisez, vous méprisez, ou c'est la panique ?   Olivier B. : Je ne maîtrise pas du tout, je ne méprise pas, et ce n’est pas la panique parce que je ne m’en préoccupe pas. Je suis venu à Internet tard. Aujourd’hui, je l’utilise professionnellement, mais je suis loin de ce que fait Philippe. Ça m’impressionne, son site avec le bon de commande en ligne, ainsi que Facebook et Twitter.   Je communique avec mes clients par mail et je délire sur mon blog qui n’a aucune vocation commerciale. Je suis allé sur Face de Bouc une paire de mois, à titre particulier. Mais, voilà, ça m’a énervé, tous ces gens que tu ne connais pas et qui veulent être ton ami… En fait, je méprise un peu finalement, ce côté trop souvent virtuel de la communication. Portable et texto, Internet, pas toujours facile de se comprendre… Et comment on fait pour partager un verre via le Web ?   Il est fort possible que ce soit dommageable à la progression de mon aventure. Beaucoup me conseillent d’avoir un vrai site, et je ne pense pas avoir vu la bonne face de Facebook… Mais où prendre le temps quand je vois déjà ce que ça me prend de gérer mes mails et d’écrire trois conneries sur le blog… Il faudra que Philippe m’explique un peu tout ça, c’est peut-être plus simple que je ne le pense !     Philippe G. : Pas de souci pour te donner des conseils, Olivier. Mais malgré mon implication, ça n’empêche que tu as raison sur le côté artificiel. En fait ça n’est rien de plus qu’un moyen de donner des nouvelles à la famille, les amis, les clients. Et par la même occasion ça fait du marketing moderne. Le problème, comme tu le dis, c’est le temps que ça prend et d’être sûr que c’est rentable – ce n’est pas sûr du tout !   Moi je suis là-dedans depuis le début, car je pensais que c’était la meilleure façon de créer un gros prospectus permettant de montrer ce que je faisais. Donc je continue et petit à petit j’intègre tout ce qu’il y a de nouveau, Facebook, Twitter… Mais je ne pense pas que ce soit vital.   Etant isolé, ça permet de parler en direct à des gens au Texas, en Corée ou en Suède. Mais sauf certains cas spécifiques, par exemple la vidéo que je viens d’avoir au Texas (directement liée à des contacts Twitter et Facebook et pour laquelle j’espère certaines retombées) je ne suis pas sûr que cela ait un impact commercial direct. C’est plus une vitrine et un investissement à long terme.   En fait pour moi, il n’y a plus aucune différence entre ma boîte mail, Facebook ou Twitter, ce sont juste trois outils différents pour recevoir des messages pros. D’ailleurs je les ai tous reliés et je reçois tout dans une seule messagerie… Avec trois cavistes, je ne communique que par messagerie Facebook par exemple, mais ça serait un mail, ce serait pareil, sauf le côté chat possible, donc communication immédiate, comme avant-hier avec un caviste danois.     Vindicateur – Vous êtes sélectionnés dans la dernière édition du guide Gault & Millau, avec tous les deux des notes situées entre 13 et 14 ; ça ne vous agace pas d'avoir des notes si basses dans un guide qui lâche des 17 à la mitraillette ?   Olivier B. : La dégustation est un art très subjectif. Elle dépend de nombreux facteurs : la mémoire olfactive, acquise en grande partie durant la petite enfance, l’expérience, la pratique, l’ouverture… et j’en passe. Noter objectivement un vin sur 20 relève donc de l’exploit ou peut-être même d’un non-sens. Mais ça se fait et certains semblent sûrs d’eux.   Pendant dix ans, exerçant le métier de formateur et étant dans l’obligation de justifier les notes que je mettais à mes stagiaires, je me suis acharné à travailler dans la précision. Beaucoup de sujets peuvent faire l’objet de grilles d’évaluation précises et objectives, et aboutir à des notes reflétant la réalité et donnant satisfaction à l’évaluateur comme à l’évalué. A l’époque, j’utilisais avec ces stagiaires des grilles de dégustation en tous genres, et constatais qu’aucune n’offrait de précision… Peut-être fallait-il réduire la grille à l’évaluation d’une seule AOC ? Quinze ans plus tard, je vois tant de différences de qualités, de types de vins qui excluent toute logique objective au sein d’une même AOC, que même cette grille réduite ne marcherait pas… Donc les guides et leurs évaluations ? Je parlerai ici des trois dans lesquels on peut trouver mes vins.   D’abord Hachette. Le concept est intéressant, puisque la dégustation est aveugle et faite par les professionnels locaux. Le système d’évaluation à base d’étoiles et de coups de cœur laisse une grande place à la subjectivité et à l’approche personnelle du futur consommateur, en évitant de hiérarchiser trop précisément le classement comme le feraient des chiffres.   Le souci majeur devient la qualité et compétence des dégustateurs. Puisque dans mon AOC, ce sont les mêmes qu’à l’agrément… Vous m’avez compris ! C’est comme cela que pendant 7 ans, les Amidyves ne sont jamais sorties chez Hachette, alors que pardon, quand je voyais les sélectionnés, je rigolais. Miracle dans le guide 2010 : 2 étoiles et un commentaire sympa…   Bettane et Desseauve. Ce guide fonctionne avec des correspondants locaux. Avant la première entrée dans le guide, il y a une présélection qui, une fois franchie, conduit à ce que l’on vous demande l’ensemble de la gamme. Une fois dans le guide, cela se fait en direct via le correspondant. Pour la vallée du Rhône, la correspondante que j’ai rencontrée à Vinisud tient la route à mon sens, puisqu’elle-même est vigneronne en biodynamie dans le Gard. Cependant, la notation sur 20 nous ramène à la valeur d’une évaluation objective d’un sujet tellement subjectif… La sélection me paraît bien faite, encore faut-il ne pas être oublié en route dans une base de données informatique, comme cela m’est arrivé pour le guide 2010. Je note tout de même que le guide s’est engagé à corriger l’erreur et que c’est fait, en partie.   Pour finir, G&M [Gault & Millau, NdlR] : Désolé, mais j’ai décidé il y a un peu plus d’un an de ne plus écrire que les initiales de celui-là. Pour comprendre, je vous invite à aller sur mon blog où vous trouverez tous les détails croustillants de mes déboires avec ce guide.   Ici, les vins sont dégustés par une équipe de pros, managés par Pierre Guigui. Dans le guide on nous présente la méthode de travail et on lit que les vins sont dégustés sans connaissance du prix, pour une meilleure objectivité. Il n’est pas dit si cela est fait à l’aveugle, dans une même AOC ou région par exemple.   J’ai eu le plaisir de débattre avec Pierre Guigui, au dernier Vinisud. Après ce débat, je ne sais quoi penser de ce guide qui fait un joli commentaire sur mes vins mais leur met des notes moyennes. Sans compter qu’avec leur précision légendaire, ils ont indiqué que je travaillais en biodynamie, puis transformé le 72 de mon numéro de téléphone en 97…   Le retour, l’importance d’être présent dans ces guides ? Tout d’abord, un petit exemple avec ma cuvée ''La Dernière'' 2005 (majorité de syrah, 18 mois de fûts). Quand G&M la note 13/20, B&D met 16/20, mais m’oublie dans la publication et David Cobbold, réagissant à mes déboires via le blog d’In Vino Véritas dit 17/20, mais on ne va pas chipoter. Pas présente chez Hachette, puisque pas présentée. Soit 4 points d’écart dans une notation sur 20 entre 3 dégustateurs. Si l’amplitude de l’évaluation en est là, j’appelle ça de l’objectivité subjective !   Dans le guide G&M, le 17/20 de Cobbold, me placerait au niveau du Côte Rôtie ''La Brocarde'' de François Villard, et avec le 16 de B&D, je ferais mieux que le Côte Rotie ''Champin le Seigneur'' de Gérin… Pas mal la comparaison, non !   Pour terminer, ma présence dans ces guides m’a valu 2 coups de fil de cavistes via Hachette, l’invitation (à 2000 € de ma poche le mètre de stand) au Grand Tasting de Bettane et Dessauve fin 2009, où j’ai passé un bon moment, pris quelques bons contacts, et quelques coups de fils depuis… Rien en retour de ma présence dans G&M (pas très étonnant avec le mauvais numéro de tél).   Au final, je ne suis pas agacé par tout cela. La présence ou non dans ces différents guides ne me semble pas si importante pour un domaine de ma petite taille. Cela aide peut-être un peu, en rassurant les curieux, les amateurs de vins, ainsi que les professionnels qui s’appuient sur ces publications. Ce dont je suis convaincu, et qui va dans le sens de ma quête, c’est que si l’aventure d’Olivier B réussit ou capote un jour, ce ne sera ni grâce ni à cause de ces guides.     Philippe G. : Comme Olivier, je pense qu’une note donnée, un jour de dégustation précis, ne veut strictement rien dire… Le vin change radicalement tous les jours. Si tu suis la page Héliotrope ou si tu as le calendrier des semis, tu peux essayer de voir une tendance de la journée. Etant très scientifique et rationnel, je ne suis pas capable de dire ce qui influe vraiment sur la dégustation des vins. Mais ce qu’il y a de sûr, c’est que les vins changent vraiment, c’est donc bien que quelque chose influe… La sensibilité individuelle, la température, la pression atmosphérique, le vent, la lune, le lieu de garde du vin, le voyage sont des facteurs influents.   Moi-même d’un jour à l’autre je peux adorer ou critiquer mes vins, et c’est le cas pour tous et ce quel que soit le niveau du vin. Il y a deux ans aux USA, avec des vignerons encensés par tous, on a fait une dégustation super à Dallas, et deux jours après à New-York, tout le monde était désespéré de déguster ces mêmes vins à un niveau aussi nul, alors qu’il s’agissait parfois de vins entre 50 et 150 €. Personne n’échappait à ce jour particulier (pour info, un nœud lunaire, mais on ne le savait pas sur le moment, donc on n’était pas influencé).   Une dégustation, faite un jour X par une personne Y, il est évident que ça n’est qu’une photo instantanée. En tirer des plans sur la comète et critiquer un vin ou un domaine, à partir d’une seule dégust, ce n’est pas honnête ou pas pro… Je ne dis pas que les dégustateurs ne sont pas honnêtes, je veux juste dire que c’est impossible.   Et puis autre facteur très important dont personne ne parle : les bouchons ! Sans parler des bouchonnés, sans doute 10 % d’entre eux ont un taux de TCA (Trichloroanisole) bas. Ce qui fait que le vin n’est pas bouchonné, mais complètement naze du fait de la suroxydation du vin par les TCA. Et ça, pareil, personne n’y échappe sauf à arrêter le liège, ce que je vais faire dès la prochaine mise. Enfin, je vais continuer mais avec le bouchon DIAM qui a réussi a supprimé tout risque. Ensuite, TCA ou pas, la variabilité de chaque bouchon est énorme. L’analyse des taux de SO2 libre restant montre que, d’une bouteille à l’autre, l’oxygène n’agit pas du tout pareil, et évidemment les vins seront totalement différents.   En additionnant tous ces critères, franchement je ne vois pas comment une seule note peut juger un vin. Par contre une moyenne, en tenant compte de plein de dégustations faites à différents endroits par différentes personnes, ok, ça peut devenir plus fiable.     Vindicateur – Philippe, Gary Vaynerchuk a goûté (et aimé) plusieurs de vos Oligocènes dans ses fameuses vidéos ; un petit conseil à donner à Olivier pour que Gary débouche une Amidyves ?   Philippe G. : Gary avait dégusté mes vins car plusieurs personnes de différents pays lui avaient dit qu’il devrait les déguster. Alors du coup, il l’a fait un jour et c’était top.   Donc pour Olivier, je pense que c’est ce qu’il faudrait réussir à faire. Mon 2005 arrivant aux USA, je lui enverrai un mail pour lui en parler et donc en même temps, je parlerai d’Olivier en lui conseillant de déguster les vins d’Olivier B et de faire une vidéo s’il peut avoir les bouteilles.   Enfin, j’espère au moins que j’arriverai encore à être en contact direct avec Gary. Depuis deux ans qu’il a explosé médiatiquement, quand tu lui envoies un mail, tu reçois une réponse automatique en vidéo où il explique à qui envoyer les mails en fonction de la question car il en reçoit des milliers… Donc impossible qu’il puisse tout traiter. Enfin, on verra bien s’il m’envoie une réponse. Sinon je contacterai un de ceux qui bossent avec lui.     A lire : To be Ventoux or not to be (1^ère partie)     Propos recueillis par Antonin Iommi-Amunategui © Vindicateur, 04/2010