Vin sans soufre ajouté, ça se garde ?

Les vins ''sans soufre ajouté'', selon l'expression consacrée, ce sont ces vins qui n'ont de sulfites que ceux présents naturellement. Mais ce ne sont pas forcément des vins dits ''naturels'' (puisque des dosages faibles sont permis en l'occurrence par l'Association des vins naturels). On parle plutôt de vins ''nature'', des vins auxquels on reproche souvent d'être instables, sujets à des déviances aromatiques, et surtout de ne pas pouvoir se garder. Nous avons donc posé la question à des vigneron-ne-s qui connaissent sinon conçoivent ce type de vins : les vins ''sans soufre ajouté'' peuvent-ils se garder ? Marcel et Mathieu Lapierre (Domaine Marcel & Mathieu Lapierre, Beaujolais)   ''La réponse est simple : il n'y a pas de différence de conservation, entre les vins ''nature'' et avec soufre, si le vin est stocké à une température inferieure à 14°C.''     Emmanuel Houillon (Maison Pierre Overnoy, Jura)   ''Les vins sans soufre peuvent se garder. Il y a des écarts entre les différents millésimes sur la garde. Mais ils ont souvent un potentiel de vieillissement très important même les années délicates. Il suffit d'avoir une cave appropriée ne montant pas trop en température l'été. Pierre Overnoy a des vieux vins qui sont aujourd'hui très bon et font encore jeune.''   Isabelle Perraud (Domaine des Côtes de la Molière, Beaujolais)   ''C'est vrai que c'est une question qui revient toujours ! Mais j'aurais plutôt tendance à prendre le problème à l'envers. Parce qu'il y a le soufre mais aussi d'autres conservateurs qui sont ajoutés au vin. Pourquoi doit-on ajouter tous ces additifs dans le vin ? Pour rééquilibrer un raisin en carence… Et pourquoi est-il en carence ? Parce qu'on pousse la vigne à produire. Pour ça, on va devoir l'aider avec des engrais chimique et autres poudres de perlimpinpin… Alors, tout au long de la vinification et également à la mise en bouteilles, on va ajouter entre autres, du soufre pour rééquilibrer tout ça et ainsi rassurer le consommateur qui pensera que ce vin là va se conserver sans problème.''   ''Nous pensons que nos raisins sont assez équilibrés pour se passer de tout additif. Cela ne s'est pas fait du jour au lendemain. Ce fut un travail de 10 ans. Et ce n'était pas un but. Jamais nous ne nous sommes dit que nous devions faire des vins sans soufre. Nous avons supprimé le soufre et les autres additifs parce que notre vin n'en avait plus besoin. Mais cela veut dire : culture bio et petits rendements… A mon avis c'est indispensable.''   ''Alors à la question ''est-ce que les vins sans soufre peuvent se garder'', je réponds : oui. Sachant que nous sommes en appellation beaujolais, que nous travaillons avec des gamays et que notre but n'est pas de faire des vins de garde de 20 ans… Du haut de notre petite expérience, nous pouvons aujourd'hui dire que nos vins de 4 ans évoluent joliment et ne semblent pas être en manque de soufre !''   ''C'est assez difficile de faire des vins sans soufre. Il faut se heurter aux œnologues qui vont nous expliquer que ce n'est pas possible. Il faut avoir une grande confiance en soi et en ses raisins. C'est beaucoup de rigueur à vigne et à la cave. On n'a pas droit à l'erreur… Mais quand c'est réussi, il n'y a rien de meilleur. Le raisin peut s'exprimer largement et, enfin, on peut parler de terroir !''     Iris Rutz-Rudel (Domaine Lisson, Languedoc)   ''Personnellement, je ne vinifie pas sans soufre. J’en ajoute après la fin des fermentations malo-lactiques au premier soutirage, et j’ajuste normalement une fois, au cours des 18 mois d’élevage en barrique, si cela me semble nécessaire. Par contre, je n’ai encore jamais ajouté de SO2 à la mise.''   ''Je me trouve donc souvent avec des taux en dessous de 10mg/l So2 total vin fini. Et même quand je reste sous ce seuil des 10mg/l, je le marque sur l’étiquette, pour ne pas tromper le consommateur et prévenir les allergiques.''   ''Si je considère que mes vins se gardent, cette expérience personnelle, qui finalement ne porte sur 12 ans, ne dit rien sur la garde générale des vins sans soufre ajouté.''   ''J’ai bu des vins vinifiés sans soufre ajoutés, qui me semblaient bien ''gardés'', comme les vins d’Isabelle Perraud, Didier Barral, d’Overnoy, Frick ou certaines cuvées de Schueller.''   ''D’autres m’ont moins convaincue – mais c’est aussi une question de goût – je n’aime pas les vins légers, fruités simples et acidulés, style ''à boire facilement'', que ce soit en ''conventionnel'' ou en ''sans soufre.''   ''À mon avis, un vin issu de raisins sains et bien mûrs, vinifié avec soin, peut se garder, aussi bien sans soufre et cela à température de garde ''normale'', donc bien aussi au-dessus de 14°C.''   ''Un vin à défaut grave, sans ou avec soufre ajouté pendant la vinification, ne devrait pas être commercialisé – nous avons tous nos analyses pour les mises, à nous d’être honnêtes et de ne pas vendre si ces analyses montrent que le vin n’est pas commercialisable, et ne pas accuser le stockage ou le client…''     Henri Milan (Domaine Henri Milan, Provence)   Henri Milan a abordé le sujet dans l'entretien que nous lui avons consacré en mars dernier ; et à la question pourquoi ne pas vouloir ajouter de soufre, il a notamment répondu :   ''A chaque fois, avec l’œnologue de mon père, la question se résumait ainsi : ''A quoi ça sert d’en mettre ?'' Et trop souvent la réponse était symétrique : ''A rien, mais on ne sait jamais !''     Olivier Humbrecht (Domaine Zind-Humbrecht, Alsace)   ''Pour moi, je pense sincèrement que le potentiel de garde vient de la concentration naturelle du vin (mesurée en extrait sec), de la qualité des polyphénols présent, de l’acidité… Certains vins ayant un taux de sulfites élevé se gardent très mal.   ''Cependant, il faut distinguer potentiel de garde et style de vieillissement (pour certains vins, un léger caractère d’évent ou d’oxydation est considérée comme un défaut). Par là, je fais référence à la capacité d'un vin à garder un profil frais ou jeune. Les vinifications sans soufre réussissent en général mieux pour les rouges que les blancs (plus riches en polyphénols), pour les secs que les moelleux, et surtout pour les vinifications en milieu plus réducteur (grand format, vieux bois, béton…).   ''Personnellement, je ne diabolise par l’ajout de SO2 lorsqu’il est raisonnable et bien en-dessous des doses autorisées. C’est un produit déjà présent dans le vin naturellement et que l’on trouve dans tous les produits ayant subit une fermentation. Il ne confère pas une meilleure garde, mais permet d’obtenir des vins plus sains (sans déviations bactériennes – piqûres ; ou levuriennes – brett) et ayant un profil aromatique plus pur.''     Match de Cairanne   Deux cuvées identiques de Marcel Richaud, l'une avec soufre ajouté, l'autre sans, dégustées côte à côte, ça donne un match intéressant sur le blog Top Slurp.     Charte des vins ''nature'' : Association des vins naturels Crédit photo : Oenophil   Antonin Iommi-Amunategui © Vindicateur, 06/2010